Gruyère ou brie, pâte dure ou pâte molle… ils n’ont pas tous les mêmes qualités nutritionnelles. Selon leur variété, ils renferment plus ou moins de micronutriments, bénéfiques ou néfastes s’ils sont consommés en grande quantité. Ce qu’il faut savoir.
Riches en calcium et en protéines
Le plein de calcium dans les fromages à pâte dure
Indispensable pour la solidité des os, le calcium prévient l’ostéoporose. Il est très présent dans les fromages. Son absorption y est facilitée par la présence de vitamine D et de phosphore. Le taux de calcium d’un fromage varie selon sa variété et son mode de fabrication.
Les fromages à pâte dure en renferment le plus car ils contiennent moins d’eau que les autres :
le parmesan (1 275 mg/100 g),
l’emmental (1 185 mg/100 g),
le beaufort (1 040 mg/100 g),
le cantal (970 mg/100 g),
l’edam (890 mg/100 g),
le comté (880 mg/100 g),
le maroilles (800 mg/100 g),
le bleu (722 mg/100 g)
ou le roquefort (600 mg/100 g).
Ils sont conseillés aux enfants et adolescents pour leur croissance, et aux personnes sujettes à l’ostéoporose.
Attention : les moins riches en calcium sont les fromages de chèvre comme le picodon (103 mg/100 g), le chèvre frais (108 mg/100 g) ou le crottin (117 mg/100 g).
Le calcium est plus concentré sur les bords du fromage et dans sa croûte (mieux vaut donc en enlever un minimum).
La qualité des protéines varie selon le type de pâte
Fabriqués à partir du lait, les fromages renferment des protéines animales. Leur teneur varie en moyenne de 15 à 30 g/100 g. Les pâtes fermes en contiennent plus que les pâtes molles, mais leurs protéines sont de moins bonne qualité : le pressage et la cuisson détruisent en partie leurs acides aminés dont la lysine. Ces protéines ne peuvent pas remplacer les protéines animales des viandes, des poissons et des oeufs.
Parmi les fromages les plus riches en protéines : le parmesan (35,7 g/100 g), l’emmental (29,4 g/100 g), le comté et la mimolette (28 g/100 g), le maasdam (27,7 g/100 g), le coulommiers (23 g/100 g), le camembert (21 g/100 g), le roquefort (21 g/100 g).
Attention : les plus pauvres en protéines sont le mascarpone (3,5 g/100 g) et les pâtes fraîches au noix ou à l’ail et aux fines herbes (7 g/100 g).
Attention aux graisses et au sel
Trop gras, ils sont déconseillés en cas de cholestérol ou de surpoids
Les fromages sont très riches en lipides (graisses), surtout des acides gras saturés (50 %), déconseillés en cas de risque cardiovasculaire, de taux de cholestérol élevé, de surpoids. Ils sont riches en cholestérol et caloriques. Les fromages de brebis et de chèvre secs ou demi-secs sont en moyenne plus gras que les fromages au lait de vache, et donc plus caloriques. Le roquefort (fabriqué avec du lait de brebis) renferme 32,8 g de lipides pour 100 g, le crottin 32 g/100 g ou le chabichou 29,6 g/100 g.
Parmi les fromages au lait de vache les plus gras :
les pâtes fraîches à l’ail et aux fines herbes (jusqu’à 41 g/100 g),
ceux type Rondelé (jusqu’à 37 g/100 g)
ou Caprice des dieux (31 g/100 g),
le cantal (30,5 g/100 g),
le brie (30 g/100 g),
la tomme des Pyrénées (29,5 g/100 g),
le bleu (29 g/100 g),
l’emmental (28 g/100 g).
Parmi ceux qui ont une teneur élevée en cholestérol :
le beaufort (120 mg/100 g),
le comté (120 mg/100 g),
le cheddar, l’emmental et le gouda (110 mg/100 g),
le roquefort (100 mg/100g).
A noter, certaines pâtes fraîches à l’ail et aux fines herbes renferment 121 mg/100 g de cholestérol.
Intéressant : les fromages les moins gras sont la cancoillotte (4 g/100 g de lipides) et le chèvre frais (6 g/100 g).
Pour un bon équilibre alimentaire, ne consommez pas trop souvent des fromages très gras. Et n’augmentez pas votre portion de fromage allégé sous prétexte qu’il est moins calorique qu’un autre.
Trop salés, ils sont déconseillés en cas d’hypertension ou d’insuffisance rénale
La fabrication des fromages affinés réclame beaucoup de sel ajouté, autant pour rehausser leur goût que pour une meilleure conservation. Les fromages en renferment en moyenne 1 g/100 g, ce qui est contre-indiqué en cas d’hypertension ou d’insuffisance rénale.
Parmi les plus salés : la feta (1 496 mg de sodium pour 100 g), les fromages à tartiner type La Vache qui Rit à 45 % MG (1 139 mg/100 g), le maroilles (1 050 mg/100 g), le munster (930 mg/100 g), le parmesan (913 mg/100 g).
Astuce : vous pouvez laisser tremper la feta dans de l’eau pour l’alléger en sodium. Certaines fromageries proposent des fromages sans sel.
La mozzarella de bufflonne est l’un des fromages les moins salés (80 mg/100 g).
A savoir :
Les fromages renferment aussi de la vitamine A surtout, de la vitamine D, de la vitamine B2, du bêtacarotène, du phosphore.
Le camembert est le fromage à pâte fleurie le plus riche en calcium (400 mg/100 g).
Les fromages allégés ont perdu une partie de leurs lipides, mais souvent aussi de leur calcium.
Les fromages emballés se conservent plus longtemps que les fromages à la coupe.
Source : www.santemagazine.fr Auteur : Céline Debayle
Je souhaiterais une réponse concernant les fromages qui contiennent le moins d’acide,une liste,et donc les moins forts,(problème d’acidité gastrique)merci
Par Fortier le décembre 8, 2009
à 12:39