Source : Profession fromager (n°13 / septembre-octobre 2004)
De nombreux projets en cours vont avoir des retombées directes pour les transformateurs et les commerçants. Présentation des modalités et des enjeux.
Décret fromage : Les étiquettes métamorphosées
Principales dispositions
1. La teneur en matière grasse doit être exprimée sur poids total (pour 100 g de produit fini) et non plus sur extrait sec. Cette mention peut être remplacée par un étiquetage nutritionnel comportant la teneur en lipides pour 100 g. Le texte autorise l’affichage, en parallèle, de la matière grasse sur extrait sec.
2. L’affichage du traitement thermique du lait ou de la crème, utilisés devient obligatoire. Les fromages à pâte pressée cuite (au moins 50° C) peuvent se contenter de la mention “fromage à pâte pressée cuite”, les fromages fondus du qualificatif “fondu“. Les fromages sous AOC et IGP ne sont pas tenus d’afficher la teneur en MG. Ils doivent en revanche faire état de leur traitement thermique.
3. Le décret soumet à ces mêmes règles d’étiquetage les spécialités fromagères (comme le Saint-Morêt ou Les recettes de Madame Loïk), ces produits qui n’ont pas la dénomination de “fromage“, parce qu’ils intègrent, par exemple, de l’amidon ou de la gélatine.
Professionnels concernés
Les transformateurs (fermiers et laitiers) devront modifier leurs étiquettes en conséquence. Les commerçants (crémiers, fromagers, rayons coupe), s’ils remplacent l’emballage originel par des étiquettes rigides ou une inscription sur la croûte, doivent notamment reprendre les mentions concernant la matière grasse et le traitement thermique.
Le calendrier prévu
Avalisé par les ministères de l’Agriculture, de la Santé et de la Justice, puis par le Conseil national de la consommation et l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), le texte a été notifié à la Commission européenne, le 20 novembre 2003. Celle-ci a vendu un avis circonstancié le 11 mars 2004. Ses réticences portent sur la mention “fabriqué en“ ou “fabriqué dans“ suivie de l’indication du département ou de la région de fabrication, imposée par le décret. La Commission estime que ces mentions pourraient entraîner des confusions et porter préjudice aux fromages AOC. La DGCCRF devait répondre aux observations de la Commission européenne avant le11 juin 2004. Lorsqu’un accord sera trouvé, le décret-fromage sera soumis au Conseil d’État, dernière étape du parcours (au plus tôt, à l’automne 2004).
Les enjeux
L’actuel affichage du gras sur sec peut induire le consommateur en erreur : les pâtes molles affichent ainsi des taux aussi élevés que les pâtes pressées. Sous cet angle, le Décret fromage serait donc plus juste. Le lait cru est clairement distingué du lait microfiltré (par dérogation, seule la microfiltration « à froid » peut faire usage de la mention « au lait cru » jusqu’au 31 décembre 2005, à condition d’y accoler la mention « et au lait microfiltré »). L’affichage du traitement thermique suscite des inquiétudes chez les défenseurs du lait cru, qui redoutent qu’il ne soit interprété en “affichage du risque“. Les spécialités fromagères sont dotées d’une définition très précise. La démarche s’élargit par des travaux au niveau du Codex Alimentarius.
Traçabilité : Quatre heures pour remonter la piste ?
Principales dispositions
Selon le règlement européen 178/2002 (“Food Law“), chaque professionnel devra être en mesure de désigner précisément ses interlocuteurs amont et aval immédiats et d’archiver ces informations. Ce sont les autorités compétentes qui reconstituent la chaîne en fonction des indications fournies par les différents maillons. Le dernier maillon est la vente au consommateur, avec devoir d’information de celui-ci via l’étiquetage (cette disposition figurait déjà dans le Code de la consommation). L’esprit du texte est celui de la “nouvelle approche“ : obligation de résultats, mais pas de moyens (codes barre, archivage papier, base de données, les professionnels ont “le choix des armes“). Le règlement ne prévoit pas de délai de réponse d’une entreprise en cas d’alerte. Il n’évoque pas non plus la durée d’archivage des documents. Ces deux aspects ne seront probablement pas définis avant plusieurs mois. Les contrôles devraient être effectués en France par la DGCCRF et les services vétérinaires. Les articles 19 et 20 portent sur les procédures de retrait et de rappels des marchandises. Les opérateurs du secteur de l’alimentation humaine ont demandé et obtenu, en cas de danger sur un produit, de n’alerter les autorités compétentes que lorsque le produit a déjà été vendu.
Professionnels concernés
L’ensemble de la filière. En particulier, les éleveurs doivent pouvoir dire auprès de qui ils se sont procurés les aliments pour leur troupeau.
Le calendrier prévu
Le règlement, voté le 28 janvier 2002, entre en vigueur par étapes. Les articles 11, 12, et 14 à 20 (concernant l’étiquetage et la traçabilité) sont applicables au 1er janvier 2005. Le Conseil national de l’alimentation (CNA) doit rendre un avis consultatif, attendu pour l’automne, proposant une interprétation commune du texte pour les opérateurs français.
Les enjeux
L’objectif du règlement est double : sécurité sanitaire, information des consommateurs. Le Code de la consommation français est déjà très complet, et très peu de textes de loi devront être modifiés en conséquence. Pour définir la future durée d’archivage des informations, deux manières de procéder pourraient être retenues : soit adopter comme référence la DLC des produits concernés, soit calquer la durée d’archivage sur l’imputabilité juridique (dans le Code civil français, celle-ci peut varier entre 3 et 13 ans). En termes de délai de réponse, la Commission est pour le moment favorable à un délai de 4 heures. La France préférerait une formule de type “dans les meilleurs délais“, pour ne pas devoir définir des mesures de sanction difficiles à évaluer (que faire si la réponse parvient au bout de 5 heures ? Au bout d’une semaine ?). Dans le secteur de la distribution industrielle, se pose le problème de l’identification par pour un magasin en piochant sur plusieurs palettes déjà constituées : en cas de lot suspect, il faut donc multiplier les alertes, et les clients n’en tiennent plus toujours compte. Les distributeurs sont donc invités à favoriser l’identification des palettes. La technique du picking consiste à composer une palette produits par cartons plutôt que par palettes.
Source : Profession fromager n°13 – sept/oct 2004
