Suivant le pH du lait la caséine est chargée électriquement, une partie de la charge électrique est neutralisé par le Ca ++. Selon la répartition des acides aminés, on a sur la molécule de caséines :
- Des zones hydrophiles à caractère acide, à forte charge négative ( acide aminé alcool, sérine qui a fixé l’acide phosphorique, les acides aminés ayant deux fonctions acides :
- acide aspartique
- acide glutamique).
- Des zones hydrophobes, à caractère acide ou basique faible, et faiblement chargées (acides aminés à résidus apolaire : acide aminés neutres : Glycocolle, alanine, valine, leucine, proline, méthionine.)
La caséine kappa a une partie terminale hydrophile, chargée négativement du à l’existence de résidus glucidiques, tandis que l’autre extrémité est hydrophobe. Cette caséine sera coupée en deux par la présure.
Dans le lait :
2/5 Caséines : (sous l’état micellaire)
• esters phosphoriques (résidus phosphoriques) R-O-PO3H (pK :1,6), R-O-PO3 (6,3)
• acides aspartamiques
• acides glutamiques CH-(NH2)-COO (3,8 et 4,1)
2/5 autres acides ou substances minérales : (sous l’état soluble)
• acides phosphoriques PO4 et PO4H (2,1 et 7,1)
• acides citriques (-COO-)3 (3,1 ; 4,3 ; 5,5)
• acides carboniques CO2H2O et CO3H (6,5 ; 10,2)
1/5 « Over run » : réaction secondaire dues aux phosphates lors de la titration.
+ acide lactique si acidification : CH3-CHOH-COO
Phénophtaléine, virage à pH : 8,4
C’est principalement la caséine, par ses groupes esters phosphoriques et l’acide phosphorique, par sa fonction secondaire, qui interviennent. Secondairement, l’acide citrique, presque neutralisé à pH : 6,6 ; l’acide carbonique (bicarbonate) et les a-a libres interviennent également. Sur le lait frais, la titration acidimétrique est une mesure indirect de sa richesse en caséines et phosphates.
