Amicale des Elèves et des Anciens Elèves de l'ENILV

Lactalis fait sa loi (extrait de Origines et Qualités)

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:58:31 +0000

Décidément, rien n’arrêtera le N°1 européen. Non content de s’être couvert de ridicule en ayant échoué dans sa tentative de déstabilisation de l’AOC camembert de Normandie, Lactalis par désir de vengeance endosse la tenue de gendarme de l’appellation en faisant pratiquer des prélèvements hebdomadaires d’échantillons de camemberts au lait cru de ses concurrents Graindorge, Réo et Gillot.

« Un huissier est dépêché régulièrement pour accompagner un représentant du personnel de la fromagerie Lanquetot à Orbec dans les GMS des alentours.

Ainsi, Lactalis se substitue aux DSV pour faire sa propre police ! Nous sommes dans une autre époque ! Vendredi dernier, des analyses faites par Lactalis sur des prélèvements de camemberts de la Fromagerie de Saint Loup ont révélé la présence (une contre analyse est en cours) de bactéries pathogènes.

Lactalis avait déjà fait de même, il y a six mois, pour des camemberts de chez Reo. Après dénonciation auprès du ministère de l’Agriculture, les analyses des échantillons envoyés au laboratoire de l’Ecole Nationale Vétérinaire de Lyon pour suspicion de présence de « stecs » étaient revenues négatives.

Encore un mauvais coup pour l’image du groupe qui cherche des bâtons pour se faire battre. Pourquoi crier au « dénigrement médiatique » alors que Lactalis en est l’instigateur par son comportement ?

On récolte ce que l’on sème. »

Dominique CHAILLOUET Rédacteur en Chef « Origines et Qualités »

Affaire Graindorge : contre-analyse favorable pour Graindorge (extrait Origines et Qualités)

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:58:08 +0000

« Les résultats de la contre analyse effectuée sur demande de l’entreprise Graindorge suite au retrait du lot N° 020908 viennent d’être connus. »

« Les résultats de la contre analyse effectuée sur demande de l’entreprise Graindorge suite au retrait du lot N° 020908 viennent d’être connus.

Ces résultats, comme il fallait s’y attendre, confirment les autocontrôles de l’entreprise Graindorge et concluent à un produit conforme.

Ces fromages avaient été rappelés suite à une nouvelle tentative de la société Lactalis de déstabiliser le marché du camembert de Normandie au lait cru. Lactalis avait fait pratiquer des prélèvements sous contrôle d’huissier dans des magasins.

Une fois de plus Lactalis se couvre de ridicule. Qui va payer ? »

Dominique Chaillouet, Rédacteur en Chef de « Origines et Qualités »

12 FROM’GIRLS SOUS CLOCHE POUR DÉFENDRE LE TERROIR FROMAGER

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:57:27 +0000

Provocation fromagère ou clin d’oeil engagé, le Calendrier des From’Girls sort sa 4ème édition en poursuivant un objectif citoyen : sensibiliser le public à l’impérieuse nécessité de protéger ce qu’il reste du patrimoine fromager français – unique au monde-, et promouvoir les valeurs de l’art de vivre. Nouveauté 2009 : l’Association Fromages de Terroirs (Loi 1901), a proposé à l’une des dernières fabricantes de Munster au lait cru de poser dans le calendrier. Fromagère et non moins sexy, Virginie Haxaire pose dans la peau de Barbara Munster. Le gruyère AOC, qui vient d’obtenir le label en 2008, fait son entrée dans le calendrier avec Jeanne Gruyère.

Pourtant bien enracinées dans la culture française, les valeurs d’art de vivre, de plaisir, de raffinement et de beauté, laissent progressivement place à une alimentation déshumanisée et triste. Face au développement galopant de l’uniformisation du goût, du diktat du marketing nutritionnel, des produits allégés et aseptisés, et de tout ce que la société de consommation voudrait nous faire avaler, le Calendrier des From’Girls réveille nos yeux et nos papilles pour nous rappeler que manger de bons fromages de terroirs est le plus court chemin vers le bonheur…

Glamour et Terroir…

Dans un registre pop’art rappelant les dessins de Mel Ramos dans les années 60, mesdemoiselles Clara Chaource, Solène de Selles-sur-Cher, Elsa de la Fourme d’Ambert, Marinette de Saint Marcellin, Maïtena d’Ossau Iraty , Adeline Camembert, Estelle Livarot, Adèle Pont L’Evêque, Emma de la Tomme de Savoie, Live de Sainte-Maure, Jeanne Gruyère… prennent la pose pour mettre en appétit les amateurs de bons fromages.

En associant deux images opposées, celle d’une femme sexy et sensuelle qui aime la vie, avec celle du fromage plutôt agricole, traditionnelle et masculine, l’objectif est de réconcilier fromage au lait cru et art de vivre, dans une optique esthétique et moderne, montrant aux consommateurs des produits vivants qui racontent l’histoire de notre terroir. Préserver les petites productions et les pratiques locales, encourager les PME à développer des fromages authentiques, former le palais des jeunes générations pour qu’ils sachent reconnaître un vrai fromage d’une copie de laboratoire,.. sont autant de missions qui relèvent d’une logique de développement durable. Parce que maintenir une production locale, c’est préserver la beauté d’un paysage et maintenir un lien social.

Financement du calendrier

Soutenu par des PME locales et souvent familiales, le Calendrier des From’Girls est une initiative indépendante. 40 % du budget est couvert par le soutien de fabricants et les 60% restants, par les ventes qui s’effectuent, d’une part, par le biais d’Internet sur www.fromages-de-terroirs.com au prix public de 15 euros, et, d’autre part, par le réseau des détaillants fromagers (la liste est disponible sur le site Internet). Les bénéfices vont à l’association pour lui permettre de mener des actions militantes comme la Journée Nationale du Fromage. La société Fromagère du Livradois pour la fourme d’Ambert, la Fromagerie P. Jacquin & Fils pour le Selles sur Cher, la Fromagerie Lincet pour le Chaource, la fromagerie Haxaire pour le munster, la fromagerie Graindorge pour le livarot, et le pont l’Evêque, la fromagerie Gillot pour le camembert, la fromagerie Jura Gruyère pour le gruyère AOC … fabriquent toutes leurs produits dans le respect de la tradition.

Imprimé à 4 000 exemplaires, le calendrier est vendu 15 euros sur le site Internet www.fromages-de-terroirs.com et les bénéfices sont entièrement reversés à l’association pour mener des actions militantes.

Une nouvelle législation européenne pour les additifs, arômes et enzymes alimentaires

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:56:57 +0000

La commission européenne vient d’adopter un ensemble de propositions législatives qui devraient harmoniser la législation européenne sur les enzymes alimentaires, les arômes et les ingrédients alimentaires. Ce texte doit clarifier et mettre à jour la législation actuelle dans ces domaines et doit créer une procédure commune simplifiée pour les ingrédients, les arômes et les enzymes alimentaires basée sur l’avis scientifique de l’EFSA (European Food Safety Authority).

Cet ensemble de propositions devraient apporter plus de sécurité aux consommateurs européens. A présent, tous les additifs et enzymes alimentaires doivent être évalués par l’EFSA.

Pour en savoir plus :http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/additives/prop_leg_en.htm

Comment déterminer l’épaisseur optimale d’une tranche de fromage ?

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:54:14 +0000

C’est à cette question que tente de répondre le site www.cheddarometer.com qui a développé une formule mathématique pour calculer l’épaisseur idéale d’une tranche de Cheddar dans un sandwich. En fonction du type de pain, de l’épaisseur des tranches de pain, de l’accompagnement, et de l’origine du fromage vous pourrez calculer l’épaisseur idéale pour votre sandwich.

Ce site a été réalisé par des producteurs fermiers de l’Ouest de l’Angleterre qui cherchent à défendre leurs produits et les promouvoir. Dans la même lignée, ces producteurs ont lancé le site cheddarvision.tv qui permettait d’observer l’affinage d’un de leur fromage pendant un an sur Internet.

Danone arrête Essensis, analyse d’un échec

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:53:39 +0000

Danone arrêtera le 1er mars la production d’Essensis. Dans les semaines à venir, d’autres produits pourraient subir le même sort. Distributeurs et industriels sont habitués à ces incessants allers et retours, à ces références qui entrent bruyamment dans les gondoles et disparaissent furtivement quelques mois plus tard. Pas moins de 30 % des innovations sont en échec avant la fin de leur première année, et la moitié ne passe pas le cap des deux ans !

Mais si la mésaventure du « yaourt qui rend beau » n’est pas unique en son genre, elle n’en demeure pas moins symbolique à plus d’un titre. Ce produit représente bien évidemment la quintessence des aliments santé et de la cosmétofood. Les dirigeants de Danone ont beau assurer que les tests effectués par des organismes indépendants confirment la valeur intrinsèque de la recette, les consommateurs n’ont pas suivi. Il convient maintenant d’analyser cet échec, de savoir s’il est imputable au produit ou à ce marché que l’on annonçait « juteux ». Ce revers est-il un épiphénomène ou une alerte sérieuse ?

Danisco appuie sur l’accélérateur pour développer le domaine des enzymes alimentaires

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:52:11 +0000

L’unité d’application d’enzymes pour la brasserie et les boissons sera transférée de Stockport (Royaume-Uni) à Branbrand au Danemark. L’unité sera opérationnelle en mai 2009 et sera intégrée aux investissements prévus pour le site de Brabrand.

Cette consolidation a été réalisée pour optimiser les collaborations avec les autres fonctions du plus grand site d’innovation de Danisco, pour accélérer le développement de nouveaux produits et d’applications et assurer un meilleur support client.

ce nouveau laboratoire sera dirigé par Lars Boe Larsen (Group Manager and Senior Application Specialist) qui a 12 ans d’expérience dans le monde brassicole européen.

Source : Danisco (03/02/2009)

Optimisez vos traitements thermiques avec WebSim Milq

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:51:15 +0000

WebSim Milq est une interface web de calcul de modèles prédictifs permettant l’optimisation des traitements thermiques de la matière première réalisés dans l’industrie laitière.

L’objectif de ce logiciel en ligne est de déterminer le traitement thermique optimal pour obtenir l’inactivation des microorganismes indésirables, obtenir une qualité nutritionnelle du lait meilleure et limiter les coûts liés à l’encrassement du matériel et aux énergies. Tout ceci en fonction des caractéristiques de votre matériel et de la qualité de votre matière première.

Le didacticiel Websim MILQ a été développé dans le cadre du projet MILQ-QC-TOOL CRAFT par NIZO food research (logiciel de modélisation) et Wirelessinfo (technologie web). Il vous sera possible de créer un modèle prédictif qui vous permettra de connaître la température idéale pour détruire l’activité phosphatase, dénaturer les protéines du lactosérum, etc.

Un dictaticiel est disponible pour connaître rapidement les possibilités de l’application web. Vous pourrez vous inscrire gratuitement pour découvrir le logiciel et voir quelques unes de ces possibilités.

Pour essayer le logiciel en ligne : http://websim.milq.org/

source : www.blogagrolalimentaire.com

Salon de l’agriculture…

cyril4885 — Sun, 22 Feb 2009 06:47:52 +0000

Une équipe de moniteur de la laiterie de la roche ( Guy, Cyril Berthaud et moi même) partons au salon de l’agriculture 4 jours du 25 au 28 février au stand savoie… Donc les anciens dela roche seront représentés au Stand Savoie… Je ferais passeé les photos de cet évènement car 3 savoyards à Paris ca vos le détour…

Provenance de l’acidité du lait autre que l’acide lactique

cyril4885 — Wed, 08 Oct 2008 15:46:56 +0000

Suivant le pH du lait la caséine est chargée électriquement, une partie de la charge électrique est neutralisé par le Ca ++. Selon la répartition des acides aminés, on a sur la molécule de caséines :

- Des zones hydrophiles à caractère acide, à forte charge négative ( acide aminé alcool, sérine qui a fixé l’acide phosphorique, les acides aminés ayant deux fonctions acides :
- acide aspartique
- acide glutamique).

- Des zones hydrophobes, à caractère acide ou basique faible, et faiblement chargées (acides aminés à résidus apolaire : acide aminés neutres : Glycocolle, alanine, valine, leucine, proline, méthionine.)

La caséine kappa a une partie terminale hydrophile, chargée négativement du à l’existence de résidus glucidiques, tandis que l’autre extrémité est hydrophobe. Cette caséine sera coupée en deux par la présure.
Dans le lait :
2/5 Caséines : (sous l’état micellaire)
• esters phosphoriques (résidus phosphoriques) R-O-PO3H (pK :1,6), R-O-PO3 (6,3)
• acides aspartamiques
• acides glutamiques CH-(NH2)-COO (3,8 et 4,1)

2/5 autres acides ou substances minérales : (sous l’état soluble)
• acides phosphoriques PO4 et PO4H (2,1 et 7,1)
• acides citriques (-COO-)3 (3,1 ; 4,3 ; 5,5)
• acides carboniques CO2H2O et CO3H (6,5 ; 10,2)

1/5 « Over run » : réaction secondaire dues aux phosphates lors de la titration.
+ acide lactique si acidification : CH3-CHOH-COO

Phénophtaléine, virage à pH : 8,4
C’est principalement la caséine, par ses groupes esters phosphoriques et l’acide phosphorique, par sa fonction secondaire, qui interviennent. Secondairement, l’acide citrique, presque neutralisé à pH : 6,6 ; l’acide carbonique (bicarbonate) et les a-a libres interviennent également. Sur le lait frais, la titration acidimétrique est une mesure indirect de sa richesse en caséines et phosphates.